从资本涌入的爆发式增长，到市场热度的理性回归，“夜宵顶流”小龙虾刚刚体验一个完整周期的变化。在此过程中，苗种与养殖技术的突破，让四季吃虾成为可能；预制菜与调味料的崛起，让消费场景更加多元；电商和外卖的发展，让加工端竞争升级。企业正从抢风口转向练内功的优化调整阶段。
这场横跨养殖、加工、餐饮等全链条的产业调整，既是一场企业洗牌的“淘汰赛”，也是一场推动产业向高质量发展转型的“升级战”。
从“大火”到降温
业内人士指出，小龙虾的走红可以追溯到10年前。彼时，一二线城市大量以小龙虾为主题的餐饮和外卖兴起，资本也纷纷入局抢占市场。2015年-2017年，卷福小龙虾、“麻辣诱惑”旗下的“热辣生活”和“麻小外卖”、信良记等多个小龙虾品牌获得数千万元融资。
天眼查数据显示，以名称或经营范围包括“小龙虾”的相关企业为维度统计，我国现有16852家小龙虾企业。其中，60.5%成立于2015年-2020年，25.22%近5年成立。从增长情况来看，2015年开始，小龙虾企业每年新增数量达到1000家以上，2018年新增数量最多，为5419家。这一年，世界杯的举办进一步推动夜宵经济，小龙虾被推上“夜宵顶流”位置。
“那时小龙虾价格连年上涨，养殖、加工、餐饮都赚钱。”据中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊回忆，“大量企业涌入，无论是大企业还是小商户，都想在风口分一杯羹，抓住这个机会。”
上市公司也加入战局，速冻上市公司安井食品（603345）先后通过收购控股主营小龙虾业务的新宏业、新柳伍两家公司。水产上市公司国联水产（300094）也曾为抓住市场机遇、解决小龙虾季节性问题，计划投资超6亿元建设国联（益阳）食品有限公司水产品深加工扩建项目，项目达产后将新增年产能1.53万吨小龙虾和2.97万吨鱼类深加工产品。
不过该项目在2025年4月被叫停。国联水产称，项目筹建之初，正值小龙虾热度不断攀升，产业出现爆发式增长，消费市场持续升温之际。但近年来市场需求发生变化，小龙虾热度减退，价格持续下跌，加之预制菜市场繁荣度减退。公司现有生产线产能负荷率仍有较大提升空间，因此终止该项目。
而在餐饮端，据餐饮大数据机构“辰智大数据”2025年6月发布的数据，近几年，整体小龙虾门店体量呈现波动性下滑趋势，特别是2024年下半年开始，小龙虾专营店门店跌破5万，2025第一季度持续下滑至4.2万家左右。
打破季节限制
小龙虾真的不火了吗？“不是不火了，而是进入一个更成熟、更细分的阶段”，蔡俊指出，当下小龙虾更多处于一种调整期，以前靠规模扩张，现在靠精细化运营。比如终端餐饮打价格战，靠小规格虾降成本；加工端靠清水虾（整只冷冻的小龙虾）抢占外卖市场；养殖端根据行情调整大小规格比例。综合来看，当前小龙虾的产量、销量依然很高。
结合全国水产技术推广总站、中国水产学会每年披露的《中国小龙虾产业发展报告》可知，在产量上，小龙虾产业仍然保持连年增长态势。2024年，我国小龙虾养殖规模达3050万亩，同比增长3.39%；面积产量达345万吨，同比增长9.07%。养殖省份数量也从2017年的19个扩张到2024年27个。
有水产采购员向新京报记者透露，小龙虾让人感觉没有那么热了，是因为供应量上来，不再是只能5-8月吃到。得益于水花苗等苗种培育和技术进步，鲜活小龙虾的供给已经从以往的夏季有虾变为四季有虾。
其中，海南小龙虾已可以利用气候条件，实现当年11月至次年4月反季节供应小龙虾。四川宜宾小龙虾依托冬暖春早的气候优势和川南早虾稻田养殖技术的应用，能够实现11月至次年4月分批上市。黑龙江则突破寒地养殖技术，通过“克氏原螯虾亲本寒地室外池塘冰下越冬”专利技术，让寒地小龙虾实现上市期与南方产区错峰互补。
有餐饮人士指出，从消费端来看，小龙虾仍然是“网红大单品”。北京胡大餐饮副总经理张胜滔介绍，进入夏季以来，胡大总店几乎开启不间断排队模式，周末、节假日排队量在4000号以上。麻辣、蒜蓉等口味的小龙虾，日销已经到7500斤以上，周末、节假日销量更是会冲上万斤量级。胡大外卖厨师长李鹏表示，外卖厨房高峰时段1小时出单量在180单左右，平均1分钟就要出大约3单。
根据红餐研究院《小龙虾品类发展报告2024》，我国小龙虾餐饮历经萌芽阶段、起步阶段、品类爆发阶段，当前进入品牌化深耕阶段，从“野蛮生长”开始“大浪淘沙”。
过去由于季节性特征，小龙虾专营店会有周期性的旺季开店、淡季闭店，单一品类难以支撑餐企全年经营。而从目前餐饮企业动作来看，“小龙虾+”逐渐成为品类融合、打破季节限制的方法之一。有很多小龙虾品牌门店将小龙虾搭配川菜、江湖菜，让这些具有成瘾性、满足夜宵和聚会需求的品类融合到一起。在胡大饭馆，馋嘴蛙、水煮鱼、香辣美容蹄等菜品都与小龙虾并列“必点菜”榜单。
小龙虾品牌门店做菜品融合的同时，中式正餐、小吃快餐、火锅等赛道也均有不少品牌将小龙虾加入菜单。从最初的“麻小”（麻辣小龙虾），到肯德基的小龙虾汉堡、必胜客的小龙虾比萨、船歌鱼水饺的麻辣小龙虾水饺等，亮相方式更加多元，小龙虾品牌也面临更为激烈的多方竞争。其间，海底捞、肥肥虾庄、文和友等餐饮企业推出小龙虾预制菜，丰富消费场景。
社区生鲜品牌钱大妈方面也表示，小龙虾市场已从早期的狂热追捧阶段，逐步过渡到更为成熟稳健的增长阶段，消费者消费行为也愈发理性，对产品的品质、性价比以及购买渠道的便捷性等方面均提出更高要求，整体市场渗透率仍在持续提升。调味小龙虾则突破以往的季节限制，让钱大妈可以实现小龙虾相关产品的全年化供应。与前两年相比，线上小程序供消费者选择的调味小龙虾品牌丰富度明显提升，包括洪湖、莱克、柳伍等多品牌系列产品。
入局预制菜
近年来，以调味小龙虾、调味龙虾尾等形态出现的小龙虾预制菜，已改写小龙虾加工行业格局。
国家虾蟹产业技术体系岗位科学家、合肥工业大学教授陆剑锋介绍，小龙虾加工产品主要分四类：首先是速冻品，如冷冻虾仁、虾尾、整虾等未经调味产品，占比在65%到70%之间。其次是预制菜，原先占比不足10%，但在短短几年内已升至25%左右。另外分别是即食小龙虾等休闲食品、从小龙虾提取虾青素等成分的精深加工品，二者占比不到5%。
陆剑锋认为，预制菜的快速增长，一方面在于疫情期间，居家烹饪场景变多，消费者对预制加工品的需求显著提升。调味小龙虾味道较重，满足了消费者寻求家常菜以外滋味的想法。冷冻储存方便、烹饪时加热就能吃的特性，令其需求量不断走高。另一方面在于电商和物流的快速发展，打通产销“最后一公里”，为小龙虾加工品打开更大市场空间。
有小龙虾从业者向新京报记者表示，其所在品牌的调味小龙虾线上销售当时较以往提速2倍多，甚至出现爆单。直播、物流、仓储、售后等环节都面临前所未有的考验。预制菜的出现也推动从业者品牌意识进一步上升，“原先大家熟知的是潜江小龙虾、盱眙小龙虾等区域品牌，或者餐饮品牌，现在更多上游企业也有机会在终端打出自己的品牌”。
生鲜新零售品牌也没错过机会，叮咚买菜推出“拳击虾”，美团小象超市推出“象大厨嗨聊虾”等。在蔡俊看来，如果真想打造好一个小龙虾品牌，需要自己建加工厂、投入研发，但成本太高。生鲜零售品牌和商超渠道的自有品牌大多是代加工贴牌，借渠道卖货。更多是用于旺季引流、丰富品类、增加销量，“所以其入局更多是短期分一杯羹，而非长期布局，很难形成稳定的品牌认知”。
多方入局下，小龙虾预制菜在单一电商平台的销量已到达千万级别。阿里巴巴（中国）网络科技有限公司淘宝买菜农场直发、华中区域生鲜负责人郭梁曾在小龙虾产业大会上指出，小龙虾产业潜力巨大，2024年，预制菜—小龙虾品类在淘系平台全年GMV（商品交易总额）达到3500万元，其中，天猫贡献1900万元，淘宝实现1600万元。
对于小龙虾预制菜的未来发展，陆剑锋认为，就需求而言，当下人们生活节奏加快，不愿意花太多时间做饭的情况下，小龙虾预制菜依旧拥有较好前景。从经营角度来看，预制菜利润空间较速冻品更高。速冻品同质化严重、价格竞争激烈的当下，预制菜可以通过口味创新等更多角度吸引消费者，卖出更好的价格，企业也愿意投入研发和生产。综合来看，小龙虾预制菜的占比未来还会更高，有超过30%的可能性。
外卖增速明显
对外卖平台来说，小龙虾成为夏日引流密码。7月11日，京东外卖推出夏日小龙虾夜宵一口价活动，规定时间内，每晚10万份品质小龙虾整点开抢。而单份16.18元的低价，引发不少用户关注。
在蔡俊看来，当前小龙虾消费中，线下仍是主战场，外卖作为线下的延伸增势迅猛。以前大家到实体店吃，现在点外卖更方便，为抵消这种冲击，很多实体店也在做外卖业务。北京胡大餐饮副总经理张胜滔介绍，胡大约12%的小龙虾订单来自线上外卖。
当前外卖赛道，轻资产模式正成为更多品牌选择。2025年6月，美团外卖品牌卫星店相关负责人表示，美团推出了具有“轻资产、快速复制”特征的品牌卫星店，房租为同等交易额堂食门店的20%至30%，门店成本回收周期从24个月缩短至8个月，压低了品牌市场拓展风险。它们与堂食门店互补，采用同样的食材供应渠道、质检标准，改变了品牌市场拓展乏力、新品探索缺少试错空间的现状。而据肥肥虾庄反馈，品牌第一家只做外卖不做堂食的卫星店，面积仅为传统门店面积的二十分之一，上线一个月，日订单量已超百单，销量持续上涨。
主营小龙虾调味料的潜江晓飞歌调味品有限公司也在2024年推出小龙虾“外卖驿站”微餐饮模式，入局新零售餐饮业务。据该公司武汉办事处主任张洛宜介绍，自2025年3月启动“百城千店”计划以来，晓飞歌小龙虾“外卖驿站”已有近600家门店。与传统小龙虾大店模式不同，“外卖驿站”门店面积小，人员需求少，投入轻，运营成本低，外带外卖时效更快。
各品牌外卖加盟店的评价中，口味、品质参差是常见槽点，“本以为便宜，但是却买到了人生中最难吃的小龙虾”，“这家门店太咸了，和我上次在别的地方点的不一样”。一名小龙虾品牌加盟商向新京报记者透露，虽然品牌会给统一的配料采购渠道，但也有空间可以自行操作，“从品牌方拿货1斤要三四块，我自己用点别的调料一配比，成本就降下来，合着2块一斤就行”。此外，不同厨师的手法、火候等也会影响具体味道。
“对于餐饮品控不一致等问题，我们在入局前也进行了思考，最后选择利用自身原有的调料优势解决。”张洛宜表示，部分连锁加盟的餐饮品牌，会采用多个酱料包组合进行烹饪，但也给了合作商操作不当或换料的空间，影响成品口味和品质稳定性。对此，晓飞歌采取只用企业自配的一包酱料，合作商只需要再加入姜、蒜、小龙虾按比例混合炒制，就可以保证口味稳定，步骤简单，半小时即可学会制作流程。未来一至两年内，晓飞歌还计划将机器人全面引入“外卖驿站”，实现炒制过程的标准化和自动化，进一步降本增效的同时，确保口味稳定性和一致性。
张洛宜指出，除新增盈利点外，新零售模式对品牌其他业务发展也有帮助。比如通过实体门店的设立，能直接了解消费者最新反馈，从而对上游产品作出调整。此外，消费者在家想展示厨艺时，可以购买品牌调料。而消费者不想做饭时，可以门店购买或外卖成品虾。场景的自由切换，让品牌在用户任何需求点中都能出现，增加黏性。“综合来看，便捷、轻量的模式叠加小龙虾的网红属性，外卖赛道未来发展空间很大。”
加工端竞争加剧
江西虾谷农业科技有限公司总经理周鑫认为，小龙虾各细分赛道持续多年的热度，吸引大量玩家涌入，养殖面积越扩越大，产量目前趋于饱和，甚至偶尔出现供大于求的情况。近几年行情不算稳定，活虾一天一价。就2025年而言，因开春后气温回升快，小龙虾集中上市时间比上年早一个星期左右，但中小规格小龙虾价格比上年同期更高，“大青”（7-9钱，指单只重量规格，下同）、“炮头”（1两以上）等大规格小龙虾，价格比上年要低，反差明显。“主要还是看市场需求，需求在哪儿，价格就往哪儿走。”
蔡俊认为，2025年，大规格虾行情不佳，是因终端需求已发生变化。消费者对价格敏感度更高，很多餐饮店、外卖平台开始倾向用小规格虾打造性价比，再加上政策方面影响，大规格虾消费场景变少，需求下降，行情不如上年。
“2025年市场上的虾，主要靠小规格虾支撑，‘库虾’（3钱左右）和‘小青’（2-4钱）长期均价约6元/斤到8元/斤，价格表现不错。除受餐饮、外卖青睐外，与加工端的回暖也密切相关。”蔡俊称，2024年，加工厂大约5月就结束收虾工作。但2025年因为小规格虾需求持续，加工厂不得不延长收购周期，“直到7月还在收购，这也是往年没有的情况”。
上述《中国小龙虾产业发展报告（2025）》显示，2016-2021年，小龙虾年加工量占小龙虾养殖产量的比重稳定在25%左右，2022年占比大幅提高到42.10%，此后占比一直维持在40%以上。中国水产流通与加工协会会长崔和指出，2024年，小龙虾加工企业指标均呈上升状态，扭转连续3年盈亏不确定的局面，加工企业产能利用率高达76.3%，特别是调味小龙虾市场表现良好。
有小龙虾从业者向新京报记者表示，疫情期间，虾尾、调味小龙虾线上销售实现倍速增长，给加工环节带来大量订单。很多人看到机会，新开加工厂，小型作坊式加工厂大量出现。
“疫情期间是小龙虾加工业的爆发期，有的地区一天就能卖出能卖两百多吨虾尾。但疫情结束后，大家开始更倾向于去饭店吃大规格小龙虾，而加工厂还在做虾尾、调味虾，效益一度下滑。”蔡俊表示，因没有及时跟上市场变化、调整好产品结构，很多加工厂的收益出现盈亏不稳定现象。但在2024年，伴随许多外卖和小餐饮推出“99元6斤虾”等特价套餐，食材原料多选用加工厂的清水虾，小规格小龙虾需求再次暴增，加工厂的销路再度打开，行情进入回暖期。
“加工端这几年是真‘卷’。”周鑫表示，如今电商直播热度仍在，5月，知名主播董宇辉在湖北潜江“中国虾谷”的直播中，4个小时就卖出3900万元小龙虾。各大加工企业都在做虾尾，抢中小规格虾当原料。“虽然订单多，但竞争企业也多，遇上价格战还会压缩利润空间，加工商的日子并不算安稳。不过如果规模上去了，成本也就会下降，盈利会好一些。”
陆剑锋认为，小龙虾加工环节有些饱和，全国大概有200多家加工企业，湖北占一半多，湖南、安徽、江苏、江西加起来有70家左右，地域集中在这5个省，占全国加工量的九成以上。大企业在兼并小企业，规模越来越大，但小企业也有生存空间，可以靠成本控制、出口渠道或者特定市场存活。企业想要进一步实现突破，根本上还是要解决同质化问题，比如发展常温即食产品、开发新口味，或者进行技术创新等。
调味料已成“红海”
电商带火的不仅有小龙虾加工品，还有小龙虾调味料。目前，小龙虾调味料领域除晓飞歌、天味食品（603317）（旗下品牌“好人家”）等调味品企业外，也有颐海国际（旗下品牌“海底捞”“筷手小厨”）等跨界企业的身影。
张洛宜介绍，早期晓飞歌以B端（商业端）市场为主，面向龙虾餐饮店和调味虾工厂提供标准化酱料，C端（消费者端）占比不高。2020年前后，疫情催化家庭烹饪需求，小龙虾调味料C端市场迎来爆发。“当时我们布局了淘宝、天猫、京东、拼多多、抖音等多个线上平台。2020年销售额同比增长50%，线上日销超过万单。订单激增也倒逼我们自身扩张产能。目前，电商销售占比已接近公司总销售的一半，显示出强劲增长势头。”
在张洛宜看来，近几年，小龙虾调料市场竞争呈现“红海”加剧态势，产品仍以麻辣、十三香、油焖、蒜香为主，同质化现象严重。跨界入局的影响也很大，有体量的餐饮类企业跨界，可直接在门店推广相关产品，快速打开市场，新入局品牌为抢占市场的低价策略则引发价格战，很多中小品牌毛利被压缩到15%以下，原料资源争夺也加大了成本压力。
“相比卷入价格战，做好内功更重要。”张洛宜表示，以晓飞歌的经验来看，该品牌部分产品在商超渠道的价格，虽然比头部品牌高2-3元，但复购率达80%以上。同时，该品牌会对产品不断进行新尝试，近两年推出冰镇柠檬、拿铁、榴莲等新口味。其中，冰镇柠檬凭借清爽不油腻的特点，迅速获得消费者喜爱，销售情况甚至超出此前保守预期。
张洛宜认为，小龙虾调味料虽然表面看似处于“红海”市场，但仍在上升期，关键看企业怎么布局，突破要有策略。比如场景泛化，调料不仅能烧小龙虾，还能用于其他水产品和肉类；比如产品创新，不能一直陷入同质化；要有灵活的定价和营销策略，通过爆品带动其他产品销售；最关键是要守住品质底线，不能为了降本就忽视质量与安全。
标准化仍待加强
当下，小龙虾从业者越发认识到供应链的重要性，完善的供应链体系，能够确保小龙虾的稳定供应，直接关系小龙虾品牌的产品质量、成本控制和市场响应速度，有助于降低市场风险，提高产品质量和消费者满意度。
比如江西虾谷协助江西永修县打通从养殖到加工到物流到餐饮的产业链各环节，自主研发的“虾价指数”系统，与全国2000余家采购商实时互动，带动虾农亩均增收3000元，通过“基地直采+冷链配送”模式，鲜活虾损耗率降至5%以下。肥肥虾庄与湖北农业发展集团下属单位合作，建立采购体系、中央厨房、物流体系。胡大饭馆拥有净水虾养殖基地，在江苏等地拥有固定合作养殖基地，同时在北京设有专属物流配送中心，集采购、加工、仓配为一体。
此外，包括行业协会、餐饮企业等，也越发重视小龙虾“标准化”建设。2023年，北京烹饪协会发布《簋街麻辣小龙虾烹饪技术规范》团体标准（简称“团体标准”）。作为华北地区首个针对麻辣小龙虾烹饪技术的团体标准，其中涵盖小龙虾的挑选、清洗加工、制作技艺等多个环节，并明确列出制作麻辣小龙虾的辅调料种类和数量，同时对麻辣小龙虾出品的色泽、口味、质感都提出要求。团体标准旨在提高麻辣小龙虾产品品质，提高簋街餐饮美食街区品牌的知名度和美誉度，进一步提升北京餐饮业的服务质量。
北京烹饪协会相关负责人告诉新京报记者，团体标准的实施，意味着麻辣小龙虾的生产和销售将迎来高质量发展周期，各企业可参照该项团体标准进行自我提升和改进，以确保产品高质量满足当前市场需求，提升竞争力，从而有效提升麻辣小龙虾的整体品质，为广大消费者提供更好的产品体验。
2025年6月，安井食品在投资者关系活动记录中表示，2025年，小龙虾市场呈现“总量增长、结构优化”的特点，行业将从粗放扩张转向高质量竞争。尽管小龙虾行业在过去一两年经历了低谷期，但目前已出现积极迹象。价格短期波动的确会带来行业阵痛，但这正是小龙虾从“网红经济”迈向“大众经济”的过程。通过市场调节，小龙虾从“高端消费”成为“日常饮食”，也有望迎来更广阔的消费基础。行业洗牌正在加速，行业集中度在提升，技术创新和品牌运营能力将成为制胜关键。
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